全家大小最愛的就是奶酥麵包,每次週末問她們這週末媽媽要作什麼麵包,一定是點奶酥麵包! 冰箱冷凍庫內剛好有切片的冷凍芋頭就先放到電鍋內蒸熟後,拿出來加糖和牛奶搗成滑順的芋泥,放涼後準備來捏兩個芋泥麵包.
材料:
中種麵糰
高筋麵粉 180 g
水 (冷水) 110g
酵母 麵包機附贈的湯匙 較小的那匙 1匙 (約3g 或 1茶匙)
主麵糰
低筋麵粉 40g
高筋麵粉 80g
冷水 80g
砂糖 麵包機附的大匙 x 2匙
鹽巴 麵包機附的小匙 x 1匙
奶油 20g
奶酥內餡
奶油 60g
砂糖 45g (或麵包機附的大匙 4 匙)
蛋 15g
奶粉 60g
cheese 粉 麵包機附的小匙 x 1匙 (加了cheese粉的內餡會比較不死甜)
製作方法 (請參考中種土司文章詳細圖解）:
1. 先製作中種麵糰:
把中種麵糰除了酵母以外的材料全部放入麵包機容器內（記得麵包機要裝上葉片啊), 酵母請投入麵包機的投放盒內。按下機器的模式14 麵包麵糰，然後按下開始讓它自己跑喔！這個模式是打十分鐘的麵糰後酵母會自動投入，然後再攪打五分鐘進入發酵45分鐘。全部需要一個小時。
2. 等待中種麵糰的同時,先來製作奶酥餡. 因為我有食物處理機,所以我直接把奶油切塊後加糖先打成細粒後,再倒入蛋汁,最後用刮刀拌勻奶粉和cheese粉,再以保鮮膜包好放到冰箱冷藏至少20-30分鐘. 沒有食物處理機就等奶油軟化至室溫後,拌入糖攪打到有點泛白,然後拌入蛋汁攪拌,最後拌勻奶粉和cheese粉. 加了cheese粉的奶酥餡會多了奶香,並且比較不死甜,任何牌子的帕瑪善cheese粉都可以.
3. 一小時後麵包機就會發出聲響，直接按下取消，準備和主麵糰結合了。麵糰在這段時間應該會長成1.5-2倍大。如果急著出門或者時間有點緊迫沒辦法一次完成接下來的程序, 可以把發酵好的中種麵糰拿出來後（中種麵糰可能會比較黏手，先在上面灑一層薄薄的高筋麵粉，從邊緣慢慢托起就能拿出了），把空氣擠出後壓平放到保鮮盒內，再放到冰箱冷藏，回來後下班後再回來接續第二階段(不要超過16小時)，這可以讓做麵包的時間控制變的更加的有彈性喔！
4. 把主麵糰的材料（麵粉/糖/鹽/水, 水先留20g稍後在麵糰攪打過程中慢慢加入）跟撕小塊的中種麵糰一起放入麵包容器內，按下模式30烏龍麵/披薩麵糰開始進行製作。在攪打過程中等到看到麵糰水都吃進去了再把剩餘的20g水慢慢加，儘量加到完。但因為每種麵粉吸水力不同，有時可能最多只會吃到10g，觀察麵包容器內麵糰的情形，如果看到是沒有成團會一直沾黏在底部，那就是還不能加入更多的水，要看到底部看起來乾淨的才是加水的時機。大概5分鐘後水加完了，麵糰也能成團，這時候就加入剛從冰箱冷藏拿出的奶油加進去。因為油類會阻礙麵筋的形成所以不要一開始就加，都在麵包成團後才能加入。用冰奶油也能讓麵糰的溫度不要升高太快.
5. 模式30在跑15分鐘後會停止，停止後請讓麵糰在麵包機裡休息30分鐘。休息完畢後把麵糰取出，分成8個等量的麵糰 (我自己因為是作給小孩吃所以分了12個麵糰)，滾圓蓋上濕布再休息15分鐘。
6. 趁這個時候拿出奶酥餡,切成跟麵糰一樣的份數, 在麵糰鬆弛完畢後,擀成中間較薄邊緣較厚的麵片後翻面 (因為擀過的接觸面比背面光滑), 包入一個奶酥餡. 記得包餡時手不要沾到油否則收口很容易會爆開,另外在收口時記得用指尖掐一下,這樣麵糰才會緊黏不會再打開 (作任何包餡的麵包都記得要有這個指尖去掐緊的動作,是指甲指尖喔)
7.包好後稍微壓扁一下,烤出來裡面空洞才不會太大. 把包好餡的麵糰放到鋪了烤盤紙的烤盤上,記得要留間隙,因為麵糰稍後會長大成兩倍大!!!!
8. 烤盤裡放一盤熱水,增加濕度和溫度,準備進行第二次發酵，大概90分鐘後就會發酵完畢. 請記得一個小時後就要來確認發效狀況,因為有時天氣熱可能一小時就發酵完畢. 發酵結束前十分鐘取出麵團,先將烤箱預熱至180度, 麵糰要送入烘烤前拿出來刷上蛋汁(剛剛用來做奶酥餡剩下的蛋汁剛好可派上用場),灑上一點椰子粉,烤10-12度就OK囉!蛋汁不要太早刷，因為會乾掉，就烤不出油亮的顏色。 如果你家烤箱溫度比較高,記得在7分鐘左右蓋上一張鋁箔紙防止頂部焦掉. 麵包出爐後進快放到網架上冷卻,麵糰底部才不會因為濕氣悶爛了.
9.麵包完全冷卻後可以裝袋或保鮮盒,室溫下1-2天都不至於口感有太大差異,或直接放冷凍庫,要吃的時候烤箱回溫就會跟出爐一樣的好吃!
同場加映芋泥麵包整型法
1. 芋泥包入鬆弛完畢的麵糰中,用擀麵棍壓成長條型.
2. 用刀子在麵糰上劃三條割痕, 雙手稍稍拉長麵糰,接著扭轉麵糰再把兩端接成圓環狀就可以囉!
3. 發酵兩倍大後,刷上蛋汁表面灑一點杏仁片,10-12分鐘就會得到超香的芋泥麵包了啦!!!!
4. 這個整型法也適用在任何非流動液體類的內餡,比如紅豆泥, 花生醬, 巧克力醬, 椰子餡等
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