[手作烘培] Kitchenaid Artisan 麵團試打心得－不負責任家政婦VV

Kitchenaid的攪拌機已經入手半年多了 （攪拌機詳細開箱文在此），一直沒有勇氣試作麵包，尤其是傳說中麵包要好吃得出現的薄膜，據說如果用KA打馬達會受不了，加上KA的說明書的確是清楚地標示要打麵團絕對速度不能超過2，直到最近食安議題的延燒，又燃起了我的主婦魂，買了12兩的吐司模後捲起袖子打算來挑戰一下！

第一個食譜是網路上妃娟的醇奶土司，我的食譜作了一點點修改後，第一次試打中種麵團加主麵團，前五分鐘以2的速度打到成團擴展，接下來又打了大概第十分鐘左右我一拉起麵團竟然柔軟且延展性極好，就這樣我看到了我烘培路上的第一張薄得可以敷臉的薄膜了！！！當然烤出來的吐司美味到沒話說，分了一半給娘家的媽媽，媽媽也好驚訝這是自家就能做出的鬆軟香醇土司，因為第一次的成功，我馬上就迫不及待要挑戰第二次！這次所有的材料我都用冰的，即使在冬天我也擔心長時間攪打麵團溫度會太高，我的考量是對的，因為打到後來我拉起麵團時的確發現中心點有微溫，好險已經接近完成我就先關機作延長發酵了。

鬆軟香醇的醇奶土司

toast

第二次挑戰了加了10%麥麩的吐司，我其實不愛太白軟的土司，有麥香和嚼勁的土司對我來說才能吃到吐絲單純的美味！加了麥麩的土司的確比較乾，打起來也比較費力。第二次一樣使用中種法，不知道是不是因為使用麥麩，第一次和第二次發酵時間都要延長三十分鐘，第二次發酵時我趕著去接小孩，結果回來時已經發的太過頭，只好做成不帶蓋的山形土司，但即使是這樣，中種法還是為麵包帶來柔軟的口感，放在冰箱三天拿出來回烤還是非常好吃。這次的薄膜一樣在攪打15分鐘左右出現，讓我好驚喜！

麵團的逆襲--發到快爆炸的麵團們

toast 2

好險烤色和麵包的組織還是非常不錯，接著幾天都是吃這麵包組合的三明治，無敵美味！

toast 3

第三次決定嘗試台式甜麵包，做的是椰子奶酥口味，加了低筋麵粉一起揉的麵團配合中種法，麵團一下子就打出了薄膜，又薄又長，出爐的麵包輕盈鬆軟，烤了十個麵包老公一下子就吃掉兩個，覺得好吃又帶了四個去給同事吃，真的非常成功。

bread 1

2017年補充：台式麵包已經完全難不倒KA了！每次成品小孩都超捧場！

無可挑剔的蔥花麵包

樸實的法式農家麵包 (高水量, 隔夜低溫發酵老麵種)

閉著眼精都能作的熱狗麵包捲

結論：

1. KA還是可以打麵糰的，但機器的馬力要至少我這個325W起跳，否則真的不夠力喔!

2. 不要聽信說明書上說打麵團只能用2，因為用2一輩子也打不出薄膜啊～～

3. 麵團要打出薄膜的訣竅:

若以直接法: 材料一定要用冰的，尤其使用8-10度的冰水! 一開始先用2的速度，等打到成團（約五分鐘）後再將速度提高到4，中間不時停一下用刮刀將鋼盆四周的材料刮下讓材料能完整黏附成一團，同時讓麵團不要有過熱的問題. 奶油請最後下,避免阻礙麵筋的形成

若能使用低溫發酵/水合法/低溫的鍾種法: 我最推薦這個方式，因為能比較有效控製麵糰的溫度，另外多了一道水解或者低溫發酵的手續後，麵糰的吸水力會大增，速度4用力給它摧下去也完全沒有問題！

4. 若不太有信心，可先學我以總重500g上下的麵糰開始練習，第一次打會抓不太到什麼叫做薄膜出來了，但到第十條土司的時候，就能開始掌握麵團的濕度和溫度了！吐司好不好吃，在切下去的那一刻就會知道--麵包外皮摸起來該有的濕潤感，刀子下去後不會一直掉麵包屑，切開的組織不會看到過度不平均的氣孔和麵糰壓太緊的紋路！　

2017年補充：很多烤友們私底下問我是不是還在使用這台機器？打麵糰的情況還是很順利嗎？

是的！我的KitchenAid至今仍不曾讓我失望，從台式麵包到歐式麵包，奶油類或戚風類的蛋糕仍表現優異。利用水合法和中種法這種水分較高的發酵法，我一次可以打總重1000-1100g的麵糰做成兩條土司，出爐的狀況仍讓人滿意！齒輪狀況也依然完好！用直接法較容易出現麵糰過熱的狀況，所以只會用直接法的人，請將所有的材料都先冰過，包括使用8-10度的冰水等處理麵團（但不要用冰塊喔）！

另外，大家擔心這麼大的機器有辦法打少量的蛋白嗎？球狀的攪拌頭會不會抓不到缸底的蛋白？我打過最少的量是2個蛋白，完全沒有問題喔！要注意的就是因為KA馬力打蛋白真的非常強大，因此當打到濕性發泡（有小彎角）時，要記得將速度調至2速，讓攪拌球能將蛋白霜中較大的氣泡打出，再以這個速度打到接近乾性發泡，否則蛋糕的口感會太過粗糙。

以下的麵包是用法國老麵搭配水合法做的英式脆皮吐司，組織細緻表皮也出現應該有的脆皮裂痕，每條土司重520g，一次打了兩條的量到接近完全擴展。