努力了兩個月,感謝無數的辦公室小白鼠和親友們幫我吃完那些成品(好險都是蠻成功的成品),經歷了一點點小波折,也算是順利的拿到了丙級烘培證照.
會想去考證照完全就是對於自我的要求. 玩烘培已經10多年的我,一直都把烘培當作是一個興趣和舒壓的工具,但這幾年烘培的工具愈玩愈專業,也開始大膽嘗試以前不太敢作的麵包, 覺得應該要考一個證照來證明自己的實力,於是三月底去報名了證照班,兩個月四次課堂演練加上四次的複習,還有本人超會唸書的毅力,學科題目輕輕鬆鬆拿了100分! 在此想分享一點準備證照考試的心得和tips給大家,希望有決心考照的人都能受益,因為考照真的是一條不歸路,除了金錢外,身心都會有番煎熬,尤其身為一個兩個孩子的娘,白天又有管理職的工作,我能唸書的時間多半是週末,孩子睡後或者午餐時間這類零碎的時段! 但我始終認為,全世界最有資格講"時間管理"的人,就屬我們這些職業婦女囉!
考試準備:
1. 丙級蛋糕西點類的考試, 考七大項成品:
海綿蛋糕
奶油空心餅 (泡芙)
天使蛋糕 （這個成品的糖分很高很高，單吃很難以下嚥，所以若上課時作了很多，可以稍稍烤過再吃口感會稍能入口，其實很多老人喜歡這個蛋糕，因為沒有蛋黃完全沒有膽固醇的問題）
巧克力戚風蛋糕捲 （難度最高）
大理石蛋糕
檸檬布丁派
最常出現的問題：派皮裂開，檸檬餡結塊或未煮至凝結
蒸烤牛奶雞蛋布丁
考試的時候會從蛋糕類抽一個題目,再從點心類也抽一個,有七個不同的排列組合. 真的非常建議有心考照的同學,最好還是去證照班上個課,因為就算在家裡已經超會作的,丙級考試的要求細節稍不注意可能還是會差臨門一腳, 從尺寸/外觀/紋路等等,每種成品都有不同的要求,這也是在課堂上操作後,尤其是一次要大量製作的過程中,才有辦法確實掌握.
我去上課的教室：GS烘培教室 https://www.facebook.com/guellaume?fref=ts
四堂課程+四堂練習課: $12,000
我蠻推薦這個教室有幾個原因:
１。交通非常方便,就在圓山捷運站出來走5分鐘就可以到達 (保安宮對面巷子內)
２。教室用的食材都讓人很安心,不用白油酥油這類的氫化油,用香草精不是香草粉,即使是檸檬派也不用濃縮的罐裝檸檬汁,全都是教室小幫手一顆顆擠出來的新鮮檸檬汁. 所以每次帶回家的成品我是能很放心給孩子吃的,考試的時候只要把油類改成考場指定的白油/酥油就可以了.
３。教室非常乾淨, 一人一機操作,而且老師的時間非常彈性,想什麼時候上課只要老師沒課都可以為你安排。老師的教法很淺而易懂,而且有問必答,跟我一起上課有個小女生,對於從對烘培是0概念的狀況下,昨天也跟我一起拿到了證照呢
如何在家自己練習
有些不熟的產品只練一次不夠, 最好找時間在家試作, 將配方上的份量減半就好. 我第一次擠奶油空心餅時,每個烤完都是扁平的飛碟狀,完全沒有往上長大! 抓到擠麵糊的訣竅後, 我在家將份量減半試作第二次就沒再出過問題了! 海綿蛋糕也是為了要烤出最好的高度，買了八吋的模作了很多次，每次作完的蛋糕我就變些花樣作成芒果夾心蛋糕，或者鮮奶油蛋糕，很快就銷完了！
我在家練習使用的設備:
烤箱: Best 3D旋風烤箱 (OV-272),面板60cm x 60cm 容量約59公升
失敗的泡芙作品，第一次在教室作抓不到擠麵糊的手感，所以都攤成一片，20個泡芙只有４個是成功的
在家試作時，抓好擠花袋與烤盤垂直的角度，就成功囉!
考試的時候因為要看高度，若沒烤好，可以在填餡時用下斜切切開泡芙再填餡，會有高度增高的錯覺感
可以在youtube上看看同樣的東西,別人都是用什麼程序作,可以學到不少訣竅. 比如海綿蛋糕可以先在烤模抹油灑粉,避免脫模時破損. 老師教我們的是徒手脫模,但我對於這方式我沒有信心每次我都能完好脫模,就把這招學起來,練習課時果然脫模超漂亮!
最難的考題是考生聞之色變的巧克力戚風蛋糕捲. 考試規定這個成品除了捲起表皮不能有任何破損外,奶油夾心的部分也不能看到有空隙超過0.5cm,不然直接視為零分計算!! 在老師操作時記得拍下影片,回家一再檢視了解步驟,就能抓到橄捲的力道和手勢. 八堂課中,巧克力戚風捲會有機會可以做到三次,我第一二次都捲出了非常完美的蛋糕捲,但第三次,也就是考試的前幾天我的蛋糕皮破了將近80%,奶油的空隙整個大到快可以把指頭塞進去,當時真的超驚恐,完全不知道為什麼會破, 而再兩天就要考試了! 如果怕皮會破掉，烤焙時可以烤乾一些些，讓蛋糕內的濕氣不要太重，就不會因為蛋糕翻面上奶油餡時濕氣讓表皮黏在白報紙上了。
挫賽!! 考試前三天蛋糕整個在大街上給我沒穿衣服!
考試時，主考官只會看外型不嚐味道，所以把產品的高度/完整性確實掌握才是重點喔！
考場應試
考場: 台北的考場是在新店的莊敬高職,距離大坪林捷運站走路大概還要15分鐘才會到達,因為7:30就要報到,建議提早出門!
服裝: 考試簡章上對於服裝有非常詳細的說明,但當天考試還是有人穿著貼身的黑色長褲,基於廚房安全考量,這是完全不被允許的. 因為一旦在廚房被燙到,貼身的褲子很可能會緊貼著肌膚無法作即時的處理,造成不可設想的後果. 穿著貼身長褲的考生當場被要求去換褲子,但早上7:00多能去哪換褲子? 這個考生就沒回來考試了.
考試流程:
－ 主考官會先帶大家進去一個小房間說明注意事項,接著就會派一個考生出來代表抽籤今天的題目. 這個考生代表真的手氣非常好,我們抽中了已經好久沒出現過的大魔王籤 --巧克力戚風蛋糕捲 和 檸檬布丁派. 蛋糕捲的可怕剛已經講過了, 布丁派則是要求派餡則是要求不能結顆粒/不凝固或者冷卻後結塊等,派皮也不能有破損. 考試前我們已經聽過不知幾次成品要移到成品架上時派皮崩裂! 當抽籤結果公布時, 感覺每個人都倒抽一口氣!
－ 接著就會給大家時間填寫材料配方表,考前可以先寫好每個成品的配方比例表帶進去,確定抽中的題目後就可以開始計算需要的份量.
－ 寫完配方表就會帶入工作區介紹器材和材料,環境介紹等. 每個人的桌上都會有一套完整的器具,但若不夠用也沒有辦法再多要. 我的檸檬派作法是需要將派皮反扣在派盤上,因此會需要一個額外的派盤,但考場人員直接拒絕!!!! 所以若是老師教的也是這種派皮烘培方式就要在手邊有的工具找其他替代方式囉!
－ 考場的烤箱是容積較深但寬度較窄的機型,因此要送入烤箱時會有點吃力,務必要拿穩! 桌上也有一個計時器可以用,所以不要再自己帶計時器囉!
－ 不管題目是什麼,都先從低溫的成品開始作. 但若遇到派/奶油空心餅的題目, 記得先作派皮,讓派皮鬆弛，以及先將奶油空心餅的餡作好放涼
－ 成品的網架上記得先舖上白報紙才能放成品喔!
－ 派皮會裂的問題：檸檬布丁派我沒什麼太大問題,因為我平常在家也蠻常作派,只是考場材料使用白油的差別，我操作起來覺得白油更酥，所以從派盤上移下時一定要小心，我的其中一個派有微微的裂痕，所以填餡與移到網架時，我如履薄冰啊！ 白油真的是非常恐怖的油,清洗工作台時完全沒有辦法使用洗碗精和海綿洗乾淨,一定要用熱水不斷的沖,所以當天考試我的清潔工作真的作超久的啦!好險清潔時間不算入考試時間.
－ 戚風蛋糕捲應該是大家最怕的,第一是蛋糕體積很大,一個不小心蛋糕在移動過程中就會破裂,是個玻璃心的蛋糕來著! 第二是捲起的動作真的有些技巧,才能達到內部捲起沒有空隙! 蛋糕出爐後真的很開心,因為蛋糕體積比我在教室作的每一次都要更厚,我知道是我蛋白打的非常到位.另一個要注意的就是,要製作記得會沾到蛋白的器具都用清潔劑洗一次,避免有殘餘的油漬讓蛋白無法打發. 考場會提供奶油霜,非常恐怖的白油製成的奶油霜,質地比較硬一些,所以感覺捲起時比在教室練的好捲! 另外我也截取了網路上示範影片的一些撇步, 將奶油霜在中間和兩側塗厚一些. 因為這三個位置是蛋糕切開的位置, 先用奶油將可能產生的空隙填滿,也可以避免捲起時有空洞. 製作過程專注自己的成品就好,不用管別人怎麼作因為大家各自師法不同,千萬不要看別人程序不同就以為自己錯了. 我對面的同學在取出烤完的派皮時, 派皮瞬間斷成兩截,接下來我準備交作品時,看到他正在捲蛋糕,一翻開捲紙整個蛋糕皮跟著撕下,因為破損面積實在太大,連評審老師都忍不住過來關注怎麼會破成這樣....... 大概信心受損,下午的筆試就沒看到他來應試了.
筆試準備
準備別無他法,就是瘋狂的練考古題. 題庫裡的600多題,我用每天的零碎時間,加上自己本來就對烘培有的概念,前後大概已經作了五次這600題的模擬考練習. 考試為電腦作答,考八十題,60分及格. 但因為我對題目實在太熟了,大概六分鐘就作完,硬是檢查了五次拖到15分鐘過了才能交卷,結果當然是100分囉! 不過北士商的線上模擬練習有些錯誤的答案,比如一般小餐包的含糖量約為4%-6%,但答案給的是8%-14%.
丙級考試還是有相當的挑戰程度,過程中每一分每一秒都不能鬆懈,但時間一定是足夠的! 莊敬高職的評審官人都非常好,需要協助都會馬上給(除了拒絕了我的派盤),老師甚至提醒大家要記得先開烤箱預熱,提醒大家小心別燙傷,要大家別慌張,按照平常練習一定會過,真的是佛心來著的一群主考官!
大家加油，希望都能順利考上證照喔！
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