不負責任家政婦VV

其實每周都在做麵包,台式麵包,歐式軟包,同時也在試各式各樣的發酵法,找一個自己最喜歡的口感! 

周末出爐的是用冰種老麵完成的全麥黑糖土司,低糖配方但因為有發酵30小時的低溫老麵種加持,麵包口感細緻,淡淡的麥香. 麵包上抹上福源花生醬再堆疊上黃椒,紅椒,小黃瓜絲,就是一份超健康的早餐三明治! 

材料 (兩條12兩吐司模,若想用麵包機或者只作一條土司請記得把份量減半)

低溫老麵種

高筋麵粉   250

冰水          160g

乾酵母       1g (約1/4小匙)

主麵團

高筋麵粉    250g

全麥麵粉    100g

冰水           100g

牛奶           60g

蛋               50g (約一個L尺寸的蛋)

黑糖           40g

奶油            30g

乾酵母        1小匙

裝飾用冰奶油   6小薄片條

刷麵包的蛋汁 少許

作法: 

1. 將老麵全部材料攪拌成可成團麵糰後,即可放入保鮮盒內密封冷藏至少24-30小時. (國際牌105T的麵包機可用"30烏龍麵模式"打5分鐘就完成了)

2. 將全部從冰箱取出已先退冰30分鐘的老麵糰與主麵團全部材料除了奶油以外全部先慢速攪拌至水分完全吸收後(約3分鐘),再改中速打5分鐘,出現鋸齒狀的薄膜時,即可加入奶油,用慢速打2分鐘後在以中速打3-5分鐘到麵糰的完全擴展階段. (麵包機先用"30烏龍麵模式"打主麵團的材料,到第10分鐘可先按取消,然後加入奶油後,再重新跑一次"30烏龍麵模式"到第7分鐘即可停止)

3. 將完成的麵糰放在鋼盆內蓋上保鮮膜發酵60分鐘 

4. 發酵完畢後,將麵糰分為6個等份,滾圓鬆弛15分鐘 (若是用麵包機,只要均分為兩個麵團)

5. 在工作台上灑一點手粉,將麵糰用手掌壓開成長條狀 (可以不需要用擀麵棍),作第一次擀捲,蓋上濕布或保鮮膜再鬆弛10分鐘

6. 在工作台上再灑一點手粉,將擀捲麵糰的接口朝下以手掌壓開,再壓成長條狀,作第二次擀捲. 每三個麵團排入一個土司盒中 (若想以麵包機製作,記得先拔掉容器內葉片,麵團放進去後噴點水, 再用"21生種酵母功能"進行發酵,大約需要90分鐘可發到八分滿,就可以進行烘烤)

7.放入烤箱,底部放一盆熱水增加濕度進行第二次發酵

8.發酵約90分鐘後到跟模子差不多的高度即可拿出來預熱烤箱. (攝氏180度,放到最下層)

9.在麵團表層刷上一層蛋汁後,用剪刀將麵糰中央剪開,放入切好的奶油薄條,入爐烤30-35分鐘, 因為這款麵包後發力很強,所以若表面提早上色了記得蓋上鋁箔紙以免太焦. (以麵包機製做,只要直接使用"22蒸烤麵包"模式在烘烤28-30分鐘即可完成,因為麵包機的烘烤溫度較高,建議這個時間就取出以免太焦皮太厚)