超綿密日式輕乳酪蛋糕－不負責任家政婦VV

最近一直在迷作輕乳酪蛋糕，細緻輕盈像是舒芙蕾般的口感，舌尖一頂開充滿濃濃的乳香和不過分的甜度，相較於美式乳酪蛋糕，我更鐘情於日式的輕乳酪的清爽啊！

網路上有各式各樣的配方，有的要求在軟化cream cheese的步驟時就要先熬煮，有的則是cream cheese攪拌均勻後還要先冷藏變硬才能使用，我的配方則完全簡化了這些流程，但是美味只有更加分。輕乳酪不像一般的戚風蛋糕，蛋白霜只能打到六七分的打發程度，才能營造綿密的滑順口感，所以這款蛋糕要成功，蛋白打發的技巧是掌握關鍵喔！打得太過的蛋白非但無法跟cream cheese完全融合，還會導致蛋糕口感非常粗糙產生大氣孔。

材料：六吋蛋糕模的份量

cream cheese 100g

奶油 20g

酸奶油 30g (若沒有就用無糖優格取代，或者將鮮奶油加入約1小匙檸檬汁靜置半小時）

蛋黃 2個（請用Ｌ尺寸的蛋）

低筋麵粉 20g

牛奶 100ml

香草精 1/2小匙

檸檬皮 1/2顆檸檬的量（可加可不加）

蛋白 2個

砂糖 35g

準備模具：活動蛋糕模6吋

作法：

1. 全部的材料都先放室溫軟化，麵粉先過篩，蛋白可先放冰箱冷藏, 並請打開烤箱預熱至170度。

2. 活動蛋糕模底部先鋪上烤紙，烤模四周抹上奶油. 不知道大家都是怎麼剪圓形烤模紙的, 是撕一張紙然後把烤模放在上面畫個記號後再沿著線條剪嗎? 幾年前我在國外網站上看到一個超聰明的方法,從此都是這樣剪圓形烤模紙了, 大家可以試試看唷! 撕下一張大約能覆蓋圓底的烘培紙,接著就把紙張對摺兩次後, 斜邊再對摺成小三角形, 把三角形的尖端對著底盤中心延著烤盤圓型邊緣剪出扇形, 攤開就會是圓烤模的大小了!

3. 將cream cheese/奶油/酸奶油先攪拌均勻至無顆粒感，若有食物處理機的人可全部以食物處理機打勻, 若喜歡有淡淡的檸檬味在此時也將檸檬皮屑加入（柳橙皮屑也可以喔）! 我平常買的cream cheese都是Costco的Raska牌子, 在重乳酪蛋糕的文章中介紹過, 價格合理口味也不輸給卡夫的銀盒裝產品

4. 將蛋黃一個一個加入攪拌到完全融入

5. 將麵粉分兩次加入蛋糊中

6. 將牛奶和香草精最後倒入攪拌均勻

7. 準備一個篩網和一個缸盆，將剛剛已經拌勻的蛋糊用篩網濾過一次，可以將沒有攪拌均勻的cream cheese顆粒濾掉，蛋糕的口感會更加細緻。

8. 打蛋白：將蛋白先用中速打出大泡泡後，可開始把糖分三次加入打到濕性發泡程度，尾端勾起有彎角會自然垂下。千萬不要打過頭，會造成cream cheese和蛋白不能融合，蛋糕口感會粗糙，且cream cheese會沈到底部！

10. 挖出1/3的蛋白霜加到cream cheese蛋糊裡，用手動打蛋器直接拌勻，這個階段都不用擔心會消泡，所以可以比較放心的輕輕拌勻喔！

11. 等到完全拌勻看不到蛋白霜後，再倒回剩餘的蛋白霜裡，改用刮刀輕拌，記得從底部一邊拌一邊撈起，才能完全拌勻，這時蛋白會消泡所以請小心不要太用力。

12. 將蛋糕糊倒入蛋糕模型中，蛋糕模型記得包上鋁鉑紙，因為等一下入烤箱時會用水浴方式蒸烤，避免進水。將烤模放入較深的烤盤中，入烤箱前，用力將烤盤敲2-3下，讓氣泡震出來才能維持蛋糕的密度一致。

在烤盤內倒入可以淹過烤模約2公分的熱水，先用170度烤10分鐘，再降溫以150度烤40分鐘。烤完後若蛋糕表面沒上色，可用170度全上火的方式烤2-3分鐘就會上色了。蛋糕出爐摸起來表面不會濕黏，用探針插入拔出不會看到很明顯的溼蛋糊就是烤熟了，會沾到一點蛋糕體是正常的。

13. 蛋糕表面遇到冷空氣可能會有一點點小皺，若想避免這狀況就是烤完後打開一點點烤箱門，讓蛋糕的溫度慢慢下降, 在裡面放個8-10分鐘就可以減緩皺紋, 不過我不追求這種表面無皺紋的蛋糕啦! 蛋糕先放在網架上冷卻後才能脫模，因為烤模已經抹了油，所以非常容易脫膜，蛋糕涼後會縮一點點，但整體高度都不會下陷

14. 讓蛋糕更有賣相的小撇步：在蛋糕表面刷一層鏡面果膠，若沒有鏡面果膠可以用家裡的現有果醬，杏桃醬是最理想的，柳橙桔子果醬也可以替代。將果醬與冷開水1:1的方式調開，用濾網將較大的果粒濾掉後，直接刷在蛋糕表面上冷藏，就會有鏡面效果囉！這些果醬裡面都有天然的果膠，會自然在冷藏後形成鏡面效果。但草莓，葡萄這些果醬就不建議使用避免風味太突出，反而搶了蛋糕的風采。