最近一直在迷作輕乳酪蛋糕,細緻輕盈像是舒芙蕾般的口感,舌尖一頂開充滿濃濃的乳香和不過分的甜度,相較於美式乳酪蛋糕,我更鐘情於日式的輕乳酪的清爽啊!

 

網路上有各式各樣的配方,有的要求在軟化cream cheese的步驟時就要先熬煮,有的則是cream cheese攪拌均勻後還要先冷藏變硬才能使用,我的配方則完全簡化了這些流程,但是美味只有更加分。輕乳酪不像一般的戚風蛋糕,蛋白霜只能打到六七分的打發程度,才能營造綿密的滑順口感,所以這款蛋糕要成功,蛋白打發的技巧是掌握關鍵喔!打得太過的蛋白非但無法跟cream cheese完全融合,還會導致蛋糕口感非常粗糙產生大氣孔。

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材料:六吋蛋糕模的份量

cream cheese  100g

奶油  20g

酸奶油 30g (若沒有就用無糖優格取代,或者將鮮奶油加入約1小匙檸檬汁靜置半小時)

蛋黃 2個 (請用L尺寸的蛋)

低筋麵粉 20g

牛奶 100ml

香草精 1/2小匙

檸檬皮  1/2顆檸檬的量(可加可不加)

 

蛋白  2個

砂糖  35g

 

準備模具:活動蛋糕模6吋

 

 

 

作法:

1. 全部的材料都先放室溫軟化,麵粉先過篩,蛋白可先放冰箱冷藏, 並請打開烤箱預熱至170度。

 

2. 活動蛋糕模底部先鋪上烤紙,烤模四周抹上奶油. 不知道大家都是怎麼剪圓形烤模紙的, 是撕一張紙然後把烤模放在上面畫個記號後再沿著線條剪嗎? 幾年前我在國外網站上看到一個超聰明的方法,從此都是這樣剪圓形烤模紙了, 大家可以試試看唷! 撕下一張大約能覆蓋圓底的烘培紙,接著就把紙張對摺兩次後, 斜邊再對摺成小三角形, 把三角形的尖端對著底盤中心延著烤盤圓型邊緣剪出扇形, 攤開就會是圓烤模的大小了! 

 

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3. 將cream cheese/奶油/酸奶油先攪拌均勻至無顆粒感,若有食物處理機的人可全部以食物處理機打勻, 若喜歡有淡淡的檸檬味在此時也將檸檬皮屑加入(柳橙皮屑也可以喔)! 我平常買的cream cheese都是Costco的Raska牌子, 在重乳酪蛋糕的文章中介紹過, 價格合理口味也不輸給卡夫的銀盒裝產品

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4. 將蛋黃一個一個加入攪拌到完全融入

 

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5. 將麵粉分兩次加入蛋糊中

 

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6. 將牛奶和香草精最後倒入攪拌均勻

 

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7. 準備一個篩網和一個缸盆,將剛剛已經拌勻的蛋糊用篩網濾過一次,可以將沒有攪拌均勻的cream cheese顆粒濾掉,蛋糕的口感會更加細緻。

 

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8. 打蛋白:將蛋白先用中速打出大泡泡後,可開始把糖分三次加入打到濕性發泡程度,尾端勾起有彎角會自然垂下。千萬不要打過頭,會造成cream cheese和蛋白不能融合,蛋糕口感會粗糙,且cream cheese會沈到底部!

 

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10. 挖出1/3的蛋白霜加到cream cheese蛋糊裡,用手動打蛋器直接拌勻,這個階段都不用擔心會消泡,所以可以比較放心的輕輕拌勻喔!

 

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11. 等到完全拌勻看不到蛋白霜後,再倒回剩餘的蛋白霜裡,改用刮刀輕拌,記得從底部一邊拌一邊撈起,才能完全拌勻,這時蛋白會消泡所以請小心不要太用力。

 

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12. 將蛋糕糊倒入蛋糕模型中,蛋糕模型記得包上鋁鉑紙,因為等一下入烤箱時會用水浴方式蒸烤,避免進水。將烤模放入較深的烤盤中,入烤箱前,用力將烤盤敲2-3下,讓氣泡震出來才能維持蛋糕的密度一致。

 

在烤盤內倒入可以淹過烤模約2公分的熱水,先用170度烤10分鐘,再降溫以150度烤40分鐘。烤完後若蛋糕表面沒上色,可用170度全上火的方式烤2-3分鐘就會上色了。蛋糕出爐摸起來表面不會濕黏,用探針插入拔出不會看到很明顯的溼蛋糊就是烤熟了,會沾到一點蛋糕體是正常的。

 

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13. 蛋糕表面遇到冷空氣可能會有一點點小皺,若想避免這狀況就是烤完後打開一點點烤箱門,讓蛋糕的溫度慢慢下降, 在裡面放個8-10分鐘就可以減緩皺紋, 不過我不追求這種表面無皺紋的蛋糕啦!  蛋糕先放在網架上冷卻後才能脫模,因為烤模已經抹了油,所以非常容易脫膜,蛋糕涼後會縮一點點,但整體高度都不會下陷

 

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14. 讓蛋糕更有賣相的小撇步:在蛋糕表面刷一層鏡面果膠,若沒有鏡面果膠可以用家裡的現有果醬,杏桃醬是最理想的,柳橙桔子果醬也可以替代。將果醬與冷開水1:1的方式調開,用濾網將較大的果粒濾掉後,直接刷在蛋糕表面上冷藏,就會有鏡面效果囉!這些果醬裡面都有天然的果膠,會自然在冷藏後形成鏡面效果。但草莓,葡萄這些果醬就不建議使用避免風味太突出,反而搶了蛋糕的風采。

 

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蛋糕最好冷藏八小時再吃,瞧瞧這近乎無氣孔的蛋糕,入到嘴巴後像是棉花糖一樣的瞬間化開,嘴裡滿是cream cheese的香氣,有別於重乳酪蛋糕的紮實和過度濃郁, 保證絕對秒殺啊!

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